又至年末，寒潮来袭，气温下降，正是灌香肠的好时机。这两天，城区农贸市场里弥漫着浓郁的肉味和香料味，一年一度的灌香肠热潮悄然来袭。

12月20日一早，在区第二集贸市场内的几个加工摊位前，加工人员手脚麻利地进行着清洗肠衣、调味腌制等工作（见上图，钱吴蝶 摄），一旁的绞肉机嗡嗡作响，腌制好的肉块被迅速加工成细小的肉块。只见灌肠的师傅们在机器另一头将肉馅料灌入洗净的肠衣里，伴随着机器的“抖动”，肥瘦相间的猪肉被灌进肠衣中，最后一绑一扎，一套流程下来，一串串色泽亮丽的香肠就灌制完成了。“这几天特别忙，每天差不多能灌500～800斤肉，加工费6元一斤。”加工户王震峰告诉记者，“顾客大多会根据自家的喜好，提前选好要加工的猪肉带过来，五花、后腿、夹心都有。”

绞好的肉配上秘制的调料，半透明的肠衣散发着油光，香肠的香味直冲鼻腔。“前两天在这里灌了40斤香肠，家里小孩喜欢吃，今天再来灌20斤。”正在等候灌香肠的市民张慧平笑着说，自己调配口味没这么好，所以每年都来市场上灌制香肠。临近年底，很多市民都把香肠作为必不可少的“年货”准备起来。

为了满足市民多样化的需求，加工户在传统口味的基础上推陈出新，除了本地葱姜酒味的，还有麻辣味的。“像四川人喜欢吃辣的，顾客可以自己带料来加工，我们也可以根据顾客要求进行调配。”王震峰告诉记者，“香肠一定要晒到三个好太阳，再阴干三四天就可以放冰箱了。有条件的话，真空包装起来能保存18个月。”

友情提醒，香肠虽好吃，但其属于腌制食品，含有较高的盐分和脂肪，市民们还需适量食用。