春节临近，不少通州市民的餐桌上都会出现一道独具地方特色的可口小菜，它味道咸香、口感爽脆，吃上一口能让人食欲大开，它就是通州传统咸小菜“瓜齑菜”。

　　瓜齑菜也叫野鸡丝，有着悠久的历史，南宋主妇食谱《中馈录》就曾对瓜齑有详细记载。《红楼梦》中也曾有所提及：贾宝玉因记挂诗社活动，早饭就着野鸡瓜齑，匆匆吃了一碗茶泡饭。瓜齑虽早就出现在各方餐桌上，但各地瓜齑菜的做法并不相同，有煎炒，有红烧，而在通州，它则是一道开胃咸菜。

　　家住二甲镇的曹志芳老人今年已经80岁了，每年过年前她都会为全家人做瓜齑菜（见左图，王姝炜季俊杰摄），这份传统美味，成了一家人过春节的“保留节目”，“我炒瓜齑菜已经40多年了，炒了这个菜好像就有了年味。”老人家欣然表示。

　　瓜齑菜早先以生姜丝、酱瓜丝、猪肉丝这“老三样”食材为主要原料炒制而成。如今为了丰富口感，各家都加入了不少新食材，让瓜齑菜在传承中不断有新的味道。瓜齑菜最考验的是刀工，每一样食材都需要处理成粗细一般的细丝儿。在曹志芳老人的家里，只见她手起刀落，熟练地将“老三样”和香菇、胡萝卜、焯过水的冬笋均匀地切成了丝。“不仅要切得细，还要切得均匀，这可不是一天两天就能练出来的。”曹志芳笑着说，“每样食材还必须按比例加入，这样才能保证口感。”

　　切好的食材摆放在一起五颜六色，让人看了食欲大增。菜备齐了，就要开始翻炒了。瓜齑菜的做法虽不复杂，却考验着做菜人的耐心和细心。将准备好的六样食材分别炒熟，只需加入适量味精进行调味，最后将炒熟的食材一层层铺开拌匀，瓜齑菜就做好了。

　　圆盘内装得满满的瓜齑菜，更是装着通州人民对传统的回忆。吃上一口瓜齑菜，清爽开胃，令人回味无穷。“过年期间天天大鱼大肉，瓜齑菜口味清淡，可以解腻。虽说食材增加让口感更丰富了，但这味道却和小时候一模一样。”曹志芳笑着说。​