就着小块乳腐吃泡饭，泡饭的滋味瞬间变得缤纷起来，一阵“呼噜呼噜”之后，唇齿间还残留着乳腐的咸香，却总是道不出它为何如此下饭？这四五块钱一瓶的乳腐，“真真低到了尘埃里”，却俘获了许多人的胃，成了早餐的好伴侣。

    小小一块乳腐，透露着老镇的底色。走进位于石港镇的江苏新中酿造有限责任公司，蒸腾的雾气中，豆乳香扑面而来。新鲜的豆腐脑经过滤布层层筛滤，留下爽滑的豆浆。这是生产乳腐的第一步，随后制成的豆腐坯被分切成规整的小块，被搬进温度适宜的密闭房间里接受前期发酵。

    新中乳腐以优质大豆、粳米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸煮、发酵、窨制、窖藏等近20道工艺制作而成，过程相当复杂，等豆腐变成了乳腐，半年的时光已然耗去。“乳腐发酵非常讲究，前期发酵后，需要按照口味腌制72小时左右，后期窖藏发酵4个多月。”该公司党总支书记朱建勋介绍。乳腐发酵需要一种叫作“乳腐毛霉”的微生物，里头有强大的蛋白酶，能把豆腐里的蛋白质分解为氨基酸和蛋白胨，乳腐因此变得又软又鲜。很快，乳腐毛霉“爬”到豆腐表面，像一根根雪白的绒毛，密密麻麻站立着。这时就把豆腐放入坛子里，加入食盐、花椒、老酒和酱料等调料腌制。在之后的四个多月中，各种微生物一齐作用，坛中生成了酒精、乳酸和芳香的酯类，乳腐特有的香味就此形成。

    在半个多世纪的生产经营过程中，新中乳腐继承独特的传统工艺，不断改进配方，配以优质老糟、香油、菜叶等多种辅料，制成了红方、糟方、菜包等多个品种的乳腐，“高钙乳腐”“低盐乳腐”“香菇乳腐”等新品相继推出。新中乳腐酿造技艺还被列入南通市非物质文化遗产，2007年新中乳腐荣获“中国名牌产品”称号，成为通州五个全国名牌之一。

    近日，省商务厅公示一批“2017年拟扶持的老字号创新发展项目”，在57个项目中，江苏新中酿造有限责任公司的“腐乳生产供汽设备燃烧生物质技术改造工程”项目成为南通唯一上榜项目。“我们为了响应国家节能减排以及大气污染整治的号召，投入40万元对原有的两台两吨燃煤锅炉进行升级改造。”朱建勋说，公司将得到14万元的资金资助，进一步传承企业老字号文化产业发展。

    如今，新中乳腐已不是当年的“小家碧玉”，不仅活跃于各大商场，走俏各大旅游景点，还深得海外人士的青睐，年销售逾1000万瓶。去年，公司实现销售约4000万元。