不食刀鱼，不知春几许，俗话说“春潮迷雾出刀鱼”，每到这个时节，刀鱼最为肥美，肉质细嫩。一碗鲜美的刀鱼馄饨成为食客们争相追寻的春鲜。

日前，记者走进五接镇开沙村村民宋靓的工作室，她正在厨房里专注地处理刀鱼。只见她用刀轻轻刮去鱼鳞，沿着鱼脊骨将鱼肉片下。制作刀鱼馄饨，食材的新鲜度至关重要，刀鱼鳞片紧密、鱼眼清澈、鱼鳃红润，这便是挑选刀鱼的标准。“刀鱼的鱼骨可以留着熬汤，用作刀鱼馄饨的汤底，这样吃起来更加鲜美。”宋靓边操作边告诉记者，“清洗鱼肉的步骤也很重要，需要用流动的清水，并且让鱼肉在水中充分浸泡，这样血水才能够清理干净，不会影响馅料的口感。”

将处理好的刀鱼肉放在干净的砧板上，仔细地刮去鱼茸，加一点点葱姜水相佐去腥，搭配点肥瘦兼具的猪五花肉一起剁成肉泥（见上图，顾碧清 摄）。“剁刀鱼肉时，注意剁完要摸一摸肉质是否细腻，如果有颗粒的话就会影响口感。”宋靓传授着自己的经验。接着，往肉泥里加入适量的盐、胡椒以及自制的葱香猪油等调料，用筷子顺时针方向搅拌，直到肉馅变得粘稠而有弹性。如此精雕细琢的馅料，鲜味十足，全无鱼腥气。

宋靓摊开一张馄饨皮，舀起一勺馅，娴熟地将皮对折、捏紧，一个精致饱满的刀鱼馄饨就完成了。一个个包好的馄饨整齐地排列在盘子里，像白白胖胖的“元宝”。皮薄馅嫩的刀鱼馄饨，一口咬下唇齿留香，满嘴春意。

鲜货讲究时令，而清明就是“刀鱼”的分水岭。刀鱼本身刺多绵密，此时的鱼刺柔软、肉质鲜美。清明后刺逐渐变硬，肉质与口感也会天差地别。眼下正是刀鱼馄饨畅销的时候，随着需求增多，宋靓家的刀鱼馄饨实现了批量生产，不仅保留了传统的手工工艺，还对口味进行了改良，“有不少人喜欢荠菜刀鱼馅。清明节前后，刀鱼馄饨的礼盒装很畅销，让很多在外的游子也能尝到家乡的这一口鲜。”

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