酱瓜，通州民间俗称“小菜”“包瓜”，长期以来一直被当作瓜齑菜的作料，深受老百姓的喜爱。浓郁的酱菜之香，深入味蕾记忆，已经成为一份蕴含沉淀的乡愁。在东社镇严北村12组，64岁的村民瞿卫明已经腌渍酱瓜20多年，是当地有名的腌渍酱菜好手。

    初冬时节，在瞿卫明家的院子里，十几口的酱瓜大缸令人震撼。一口口大缸排列整齐，缸口上盖着圆锥形盖帽。一打开酱缸，一股甜面酱香味瞬间弥漫出来。瞿卫明介绍，只有经过太阳多次的翻晒，制作出来的酱瓜才是独一无二的。“这些酱瓜色泽金黄、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口，数百年来，一直是老百姓的四季家常菜。”瞿卫明介绍。

    酱瓜是由当地生产的菜瓜腌渍而成，制作方法也比较考究。在每年六、七月份，收获后的菜瓜首先要用石灰水和盐浸泡一下，这样能起到杀菌的作用，第二天需要盘缸，以后20多天要天天翻晒。上好的酱黄是制作酱瓜的关键。“主要是把控好盐和酱黄的配比，一般是50公斤酱黄配比30公斤菜瓜。一个多月时间，酱瓜就能制作完成。”瞿卫明高兴地说，“好酱瓜必须得有好酱黄和白糖做原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱瓜来说就像血液对于人体一样重要，因为是纯天然酿造出来，所以做出来的酱瓜别具风味。”前些年，瞿卫明每年要种植10多亩的菜瓜，土地流转后，今年，他种植了两亩多地。“一亩菜瓜产量达到3000公斤，能腌渍酱瓜1500公斤，市场价每公斤16元。除了批发，我每天拿到金沙第一集贸市场去卖，大家对酱瓜也一直情有独钟，尤其是在春节的时候最好销。”

    酱瓜酿造的不仅仅是精美的酱菜、醇厚香甜的调味佳品，更是在酿造一种浓厚的酱香文化，这包括传统的配方、精致的工艺、爽口的滋味和绵长的历史，让老百姓在品尝美味产品的同时，也享用一种民族的饮食传统文化。瞿卫明告诉记者，今后制作酱瓜时还要进行改革创新，但在“变”之外，对美味的追求是“不变”的根本。