故事之二十八道工序：

藏在酥层里的光阴密码

曹海军（西亭脆饼第三代传承人）案头的竹筛、竹篾被面粉磨得发亮，边角的包浆比他的皱纹还深。“过筛要像筛江沙，三遍下来，麸皮去尽了，粉白得像刚收的盐。”他抓起白芝麻倒进木盆，水面浮起的瘪粒被轻轻撇去，“三筛两淘，晒足三日，芝麻才肯把香铆在骨子里。”这规矩，是冷纯溪当年刻在作坊墙上的，字虽被烟火熏得发黑，却没人敢改。

包酥时，面团在他掌心转得活泛。“油三粉七”的油酥裹进面皮，卷成筒，折三折，每折一次都往案板上轻磕，“让层次服帖，折四次才得十八层。”有回徒弟小王急着赶工，少折了一折。曹海军没说话，只泡了两碗茶：手工折的十八层，十分钟后仍能挑起分明的酥皮；机器压的十五层，早散成了糊。小王后来在日记里写道：“师傅说，面有气性，你糊弄它，它就糊弄你的嘴。”

黄泥炉是祖父曹云兰（西亭脆饼第二代传承人）年轻时砌的，烤出的饼带着股自然的土香。贴饼时，曹海军手腕一扬，饼坯“滋啦”粘在炉壁上，“火候要‘蟹眼热’——初燃的红火预热，烧透的青蓝烤饼，太烫焦边，太凉起皱。”他看火苗颜色便知深浅，炉壁上的焦痕像年轮，最深的那道，是1985年评国家银质奖前，连夜赶工烫出来的。

故事之荣光与歧路：

从金奖到流水线的反思

1988年首届中国食品博览会上，西亭脆饼的展台前围得里三层外三层。评委不信“水泡不浑”，当场倒了杯开水，五分钟后用筷子夹起，十八层酥皮仍颤巍巍立着，汤水清亮得能照见人影。满堂惊叹声里，曹海军的父亲把金奖证书裹在红布里，像捧着块滚烫的烙铁。

1994年，流水线的浪头来得急切。自动包酥机号称“日产万斤”，压出的饼坯边缘齐整，却没了手工的微翘，像剪出来的纸花。曹海军在供销社听见老茶客念叨：“这饼脆得发飘，没从前那股沉香味。”他拿起一块一掰，果然酥层黏成一团，芝麻也少了大半。那天他在车间待到后半夜，摸着冰冷的机器，想起父亲的话：“炭火烤的是饼，更是心——心不诚，饼就没魂。”

拆机器那天，老师傅们围着黄泥炉抽烟，有人说：“要保十八层，就得留着手擀面；要那股炭香，黄泥炉就不能拆。”最后留了六台和面机，却死死守住手工包酥、炭火烘烤的底线。产量降了三成，回头客却多了——上海老茶客每月托人来买，说“这饼泡在茶里，才有我小时候的味”。2007年申报非遗时，专家翻出民国《南通实业志》，指着“十八层包酥法，承光绪冷氏遗法”的记载，称其为“江南茶食活化石”。

（未完待续）​